Gli struffoli (sempre nominati al plurale: il singolare si usa occasionalmente per indicare una sola delle palline di pasta fritta che li compongono) sono un onesto dolce, non più che piacevole e buono e senza spiccato sapore, ma sono uno dei dolci più cari al cuore dei napoletani perché il rito vuole che non manchino il giorno di Natale.

Del rito non possono far parte da moltissimo tempo, se il Crisci che li nomina alcune volte nei suoi menu, non li designa nel suo pranzo natalizio. Gli struffoli potrebbero però avere millenni di vita, poiché i Greci li preparano in modo quasi identico al nostro chiamandoli "Lukumates",nome che indica genericamente le ghiottonerie, e la parola struffoli deriva probabilmente dal greco Stroggulos (Tondeggiante).

Non è quindi difficile, che i coloni greci che fondarono Partenope ce li abbiano tramandati. La semplicità della composizione - pasta fritta e miele - indizio di una gastronomia primitiva, deporrebbe a favore di questa ipotesi. Sarebbero quindi, se così fosse, uno dei dolci più antichi della nostra cucina.

Gli struffoli

Per la pasta:

Farina......................................gr. 400

Uova...................................... n.4

Alcool puro.............................1 cucchiaio

Burro......................................una piccola noce

Zucchero................................1 cucchiaio

Raschiatura di mezzo limone

Raschiatura di mezzo arancio

Sale........................................un pizzico

Per condire:

Miele......................................gr.250

Zucchero................................gr.125

Diavolilli..................................gr.50

Scorzette di arancio candite.....gr.50

Cedro candito.........................gr.50

Cocozzata...............................gr.50

Con gli ingredienti suddetti fate una pasta di media consistenza lavorandola bene e lasciandola riposare almeno un'ora, coperta da un'insalatiera.

Prendendo un pezzo di pasta alla volta e rotolandola sotto le dita, foggiate tanti bastoncini più sottili di un dito mignolo, e tagliateli in tocchetti di mezzo cm. di lunghezza, che disporrete sul marmo infarinato; friggeteli poi, a pochi per volta, in una padella d'olio caldo a fuoco moderato, finché non saranno biondi. Sgocciolateli bene e poneteli su una carta assorbente. (Dopo un po'che si frigge, l'olio comincerà a fare la schiuma, fuoruscendo dalla padella. Non v'è che cambiarlo).

Mettete in una pentola, possibilimente a fondo rotondo, il miele e lo zucchero con due dita di bicchiere di acqua, e lasciateli bollire finché la schiuma non scompaia e il composto non cominci a diventare giallo. Diminuite, allora, il fuoco, che deve essere il più basso possibile; versate gli struffoli con la metà dei vari canditi tagliati in piccolissimi dadi, e mescolate bene, in modo che si rivestano uniformemente di miele. Versateli poi subito in un piatto rotondo e, con le mani bagnate d'acqua fresca, date loro sollecitamente la forma di una ciambella ben compressa, con un grosso buco in mezzo.

Subito dopo, spargetevi sopra i diavolilli (vedere glossario) e decorateli con il resto dei canditi tagliati in sottilissime striscette. Gli struffoli si conservano benissimo per una settimana e anche più, ed è preferibile farli con qualche giorno di anticipo (se avrete cura di tenerli avvolti in un foglio di cellofane), perché nell'attesa miglioreranno.

Glossario:

Diavolilli: confettini tondi, piccolissimi e di vario colore, che si cospargono sugli struffoli e altri dolci.

Cocozzata: (da cocozza - zucca). Zucca bianca candita.

Tratto da:

La cucina napoletana, Jeanne Caròla Francesconi - Seconda Edizione - Fausto Fiorentino Editore (1970)